El fermento
Masa madre viva: la base de cada pizza de Grazia
No usamos levadura industrial. Nuestra masa nace de un fermento vivo que alimentamos todos los días, también los lunes en que estamos cerrados. Agua, harina, sal y tiempo.
La masa descansa dos días enteros antes de entrar al horno. Es lo que la vuelve ligera y digerible.
Solo un fermento vivo de levaduras salvajes y lactobacilos, alimentado a diario.
La masa se abre con las yemas de los dedos para no aplastar las burbujas que la fermentación construyó.
La misma en el local, en las congeladas y en el catering. Hecha aquí, cada día.
No es un ingrediente
Es un ecosistema
La masa madre es una colonia viva: levaduras salvajes que producen gas y lactobacilos que producen ácido láctico y acético. El gas levanta la masa; los ácidos construyen el sabor. Cada masa madre es distinta según el aire, el agua y las manos que la alimentan: la nuestra no existe en ningún otro lugar.
Por eso, si alguna vez una pizza te pareció distinta a la anterior, no es tu imaginación: la masa está viva y vive del clima del lago.
La altura también es un ingrediente
Fermentar a la altura del Atitlán
A más de 1.500 metros sobre el mar la presión del aire es menor: los gases se expanden más rápido y la masa sube antes de tener tiempo de desarrollar sabor. Por eso aquí la receta napolitana no se copia tal cual: se recalcula. Cada pizza del lago es Nápoles traducido a la altura.
Después del reposo, la pizza entra a un horno a alta temperatura. El calor fuerte hace lo que ningún atajo hace: el cornicione alveolado, ese borde alto y ligero que en Nápoles se come al final, como postre salado.
Si quieres saber de dónde viene todo esto, lee la historia de la pizza napolitana.
Preguntas frecuentes
¿La pizza de Grazia es de masa madre?
Sí. Usamos masa madre viva, sin levadura industrial, con 24 a 48 horas de fermentación antes de hornear.
¿Por qué la pizza de masa madre cae más ligera?
En una fermentación larga los microorganismos empiezan a descomponer almidones y proteínas antes que tu estómago: parte del trabajo digestivo ya está hecho cuando la pizza llega a la mesa.
¿Cómo se hornea?
En horno a alta temperatura, que da el cornicione alveolado: el borde alto y ligero de la pizza napolitana.
¿Las pizzas congeladas usan la misma masa?
Sí. La misma masa va a las pizzas del local, a las congeladas y al catering.
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