Nápoles → Lago de Atitlán
Qué es la pizza napolitana y cómo llegó al Lago de Atitlán
Tres siglos de historia entre el hambre, una reina y un patrimonio de la humanidad. Y una pizza que hoy se hace con masa madre en Panajachel.
1730 · Nápoles
Comida de calle para los que no tenían mesa
En Nápoles la pizza no nació en un restaurante: nació en la calle. Los vendedores la llevaban en cajas de latón sobre la cabeza y la vendían por porciones a los lazzari, la gente más pobre de la ciudad. Existía la pizza a otto: te la comías hoy y la pagabas dentro de ocho días. Crédito de harina, literalmente.
1830 · Port Alba
La primera pizzería del mundo
En la calle Port Alba, donde había un puesto de pizzas desde 1738, abre en 1830 la Antica Pizzeria Port Alba: mesas, sillas y un horno de piedra volcánica del Vesubio. Por primera vez la pizza deja de ser algo que se come caminando. Alexandre Dumas la describe en sus crónicas napolitanas.
Una reina, tres colores
La Margherita
Nápoles cuenta que el pizzaiolo Raffaele Esposito preparó tres pizzas para la reina Margarita de Saboya y que ella eligió la de tomate, mozzarella y albahaca: rojo, blanco y verde, la bandera. Los historiadores discuten fechas y detalles, pero el nombre quedó. La Margherita no es una receta: es una idea de país servida en un plato.
Las reglas de una masa
Los pizzaioli napolitanos fundaron la Asociación Verace Pizza Napoletana y escribieron las reglas para que el oficio no se perdiera.
Harina, agua, sal y levadura. Nada más en la masa.
Se abre con las manos, empujando el aire hacia el borde.
Un horno a unos 430–485 °C y de 60 a 90 segundos de cocción.
El borde alto, de 1 a 2 centímetros, ligero y alveolado.
2017 · UNESCO
Se protegió el gesto, no el plato
El 7 de diciembre de 2017 la UNESCO inscribió en el patrimonio inmaterial de la humanidad el arte del pizzaiuolo napolitano. Girar la masa con las manos, leer el fuego, ser el pizzaiolo del barrio: se protegió una manera de estar en el mundo, no una receta.
Hoy · Panajachel
Y llegó al lago
Esa misma cadena de gestos termina en Panajachel, frente al Atitlán. En Grazia la masa es de masa madre viva, con 24 a 48 horas de reposo, y la altura del lago obliga a recalcular la receta napolitana. Cómela caliente: en Nápoles dicen que una pizza que espera es una pizza que se rinde.
Preguntas frecuentes
¿Qué es una pizza napolitana?
Una pizza de masa de harina, agua, sal y levadura, abierta a mano sin rodillo, horneada muy poco tiempo a muy alta temperatura, con un borde alto y ligero llamado cornicione.
¿Por qué se llama Margherita?
Según la tradición napolitana, el pizzaiolo Raffaele Esposito preparó para la reina Margarita de Saboya una pizza de tomate, mozzarella y albahaca, los colores de la bandera italiana. Los historiadores discuten los detalles, pero el nombre quedó.
¿Qué protegió la UNESCO?
El 7 de diciembre de 2017 la UNESCO inscribió el arte del pizzaiuolo napolitano como patrimonio cultural inmaterial: el oficio y el gesto, no la receta.
¿Dónde comer pizza napolitana en Panajachel?
En Grazia, a un costado del Hotel Jardines del Lago, Calle Monte Rey, viernes, sábado y domingo.
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